Safran (crocus sativus)

19. Dezember Sigrid Krenn

Heute möchte ich euch das teuerste Gewürz der Welt vorstellen – den Safran. Im Sommer hab ich eine kleine Dose dieser Kostbarkeit von meiner Lieblingsköchin und Kochbuchautorin Gabriele Gauper, die ich vorigen Herbst kennen lernen durfte, geschenkt bekommen. Ich hab mich natürlich riesig darüber gefreut, da ich das Gewürz auch sehr gern mag.

Der Safran ist ein Krokusgewächs. Seine Zwiebeln kann man im August/September ansetzen und im Herbst beginnt er violett zu blühen. Diese Blüte hat drei gelbe Staubblätter, einen gelben Griffel und drei lange rote Narbenschenkel (aus den Narben wird dann das Gewürz gewonnen). Je kräftiger und roter die Farbe ist umso besser ist die Qualität. Intakte Safranfäden sollte man dem Pulver vorziehen. Aufgrund des stolzen Preises ist Pulver oft verunreinigt und mit billigeren Substanzen (z.B. der Färberdistel) gestreckt. Bei einer Einnahme von 1g Safran über einen längeren Zeitraum, tritt eine Gelbfärbung der Haut ein. Bei Bestehen einer Schwangerschaft sollte Safran, aufgrund der abtreibenden Wirkung, nicht angewendet werden. Dosierungen über zehn Gramm können für den Menschen tödlich sein.

Safran war wegen seiner Kostbarkeit ein Symbol für Reichtum und wurde früher sogar mit Gold aufgewogen. Er ist ein Symbol für wahre Liebe und auf der ganzen Welt Bestandteil in vielen Liebesbräuchen.

Tipp:
Safranessenz herstellen: 2-3 Safranfäden in einer kleinen Schüssel 15-25 Minuten in warmem Wasser einweichen. Zum Kochen den Safran mit der Einweichflüssigkeit, gegen Ende der Zubereitung, in das Gericht einrühren. Spart Safranfäden und man bekommt trotzdem viel Geschmack dadurch ins Gericht.

Rezept - Paella die steirische Variante aus „Grünes Zebra kocht“

Das heutige Rezept ist aus Gabriele Gaupers Kochbuch „Grünes Zebra kocht“. Dieses Buch bietet köstliche, vollwertige Gerichte für jeden Tag und es stehen frisches Gemüse, tolle Gewürze und Obst im Mittelpunkt, Fleisch/Fisch dient eher als Beilage. Es ist kein explizites TCM-Kochbuch und dennoch ist es für mich genau ein solches, da es die Philosophie der TCM (mit einheimischen, saisonalen Produkten) perfekt trifft.

Diesen Herbst hatten Gabriele Gauper und ich ein gemeinsames Koch-Projekt „Heimische Superfoods nach TCM“. (Fotos vom Kochworkshop) Im Frühjahr geht es weiter mit einem weiteren Kochworkshop „Detox nach TCM“.

Zutaten

  • 300ml Dinkelreis
  • 600ml Wasser
  • ein paar Fäden Safran
  • Steinsalz
  • 500g Gemüse der Saison (Paprika, Kürbis...)
  • 5-6 EL Olivenöl
  • Chilipulver nach Geschmack
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3-4 EL gehackte Kräuter (Estragon, Schnittknoblauch, Petersilie...)
  • 150g aromatische Cocktailparadeiser, halbiert
  • Gewürzpaste: 2 Knoblauchzehen, 1 EL Kümmel, 2 Wacholderbeeren, Pfeffer, Steinsalz, Zitronenschale
  • 250g Schweineschopf (2 Schnitzel)
  • 250g Forellenfilet
  • etwas Zitronensaft
  • optional: 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • Pfeffer im Mörser frisch zerstoßen

Zubereitung (50-60 min.)

  1. Safran min. 10 Minuten im Reis-Kochwasser einweichen. Dinkelreis waschen, mit dem Safranwasser aufkochen, anschließend die Herdplatte die Herplatte auf ein Drittel der Hitze zurückschalten und den Reis dünsten, bis sich kleine Löcher an der Oberfläche zeigen und das Wasser fast vollständig vom Reis aufgesogen wurde. Den Reis noch 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte stehen lassen. Den Dinkelreis nun salzen und warm stellen.
    Wichtig: Dinkelreis wird immer erst nach dem Kochen gesalzen.
  2. Das Gemüse je nach Art in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden. Das Gemüse sollte durch das Anbraten bissfest werden. Eine große Pfanne erhitzen, 3 EL Olivenöl hineingeben, Hitze reduzieren und das Gemüse mit dem Chilipulver unter Wenden anbraten. Gehackten Knoblauch gegen Garende hinzufügen und kurz mitbraten, anschließend 2 EL Kräuter, Cocktailparadeiser und Salz daruntermengen und das Gemüse im Rohr warm stellen.
  3. Für die Gewürzpaste alle Zutaten im Mörser fein zerstoßen. Fleisch mit der Gewürzpaste gut einreiben und in etwas Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, anschließend in Streifen schneiden und im Rohr warm halten.
  4. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln und salzen, in etwas Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Während der letzten Minute den Knoblauch dazugeben, dann den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.
  5. Die Paella wird in einer vorgewärmten Gratinierform serviert: Auf dem Reis werden Fleisch, Fisch und Gemüse ansprechend verteilt, zum Schluss werden die restlichen Kräuter darübergestreut.

Safran Paella

Safran nach TCM

Vom Geschmack her ist Safran scharf, bitter und süß und sollte keinesfalls überdosiert werden.

Die TCM ordnet Safran den Funktionskreisen Milz, Herz, Leber und Niere zu. Safran beseitigt Energie-Stagnationen, regt das Qi an und wirkt gegen Nervenschmerzen, depressive Verstimmungen, nervöse Unruhe und Beklemmungszustände. Er tonisiert mild das Blut und wirkt Rheuma sowie dem Bi-Syndrom entgegen (Wind-Kälte-Feuchtigkeits-Stagnation). Während der Schwangerschaft darf er nicht eingesetzt werden.

Bei einer Blutstase aufgrund von Hitze sollte man regelmäßig Kurkuma und Safran verwenden. Im Falle einer Kälte bedingten Blutstase können Essig und Rotwein hilfreich sein. Bei Yin Mangel, Leere Hitze und Bluthitze wäre dies hingegen kontraindiziert. Blutstase ist ein sehr heikles Thema und gehört unbedingt ärztlich abgeklärt.

Safran